Pissaladière et pissala.

Une grande marque de surgelé propose une boîte contenant deux pissaladières. La photo de l’emballage semble surprenante, mais essayons !

Première surprise, les deux pissaladières sont rondes et non pas carrées comme on a l’habitude de les acheter chez son boulanger. En fait cela est normal car il ne s’agit pas de pâte à pain, mais d’une pâte brisée faite à l’huile de palme, à l’acide citrique avec de la margarine et colorée au bêta-carotène. Mais le plus surprenant vient de la garniture. Il y a effectivement des oignons, il y a un anchois, il y a deux olives (grecques, pas niçoises), mais surtout il y a beaucoup de fromage ! 

Ce n’est plus de la pissaladière, c’est de la pizza à l’oignon. Passons sur la saveur, un goût de pas grand-chose, et demandons-nous pourquoi fabriquer un tel produit en faisant croire qu’il s’agit de pissaladière. La pissaladière est en pays niçois une véritable institution, l’équivalent de la pizza pour les italiens. 

Le mot pissaladière vient de pissala, cet ingrédient qui nous vient de la Rome antique, et qui a aujourd’hui pratiquement disparu.

L’histoire du Pissala :

À l’origine, il y a le garum des Etrusques, des Grecs et des Romains. En ce temps-là nombreux étaient les aliments que l’on mangeait faisandés. En effet les moyens de conservation étaient limités, et pour faire passer le goût on assaisonnait avec le garum.
Ce garum était fabriqué en Andalousie, sur la côte méditerranéenne de la Gaule et en Ligurie.
C’est le thon rouge qui en était la base. On mélangeait le sang, les œufs et le système digestif des poissons avec une grande quantité de sel et la macération se faisait doucement.
Ensuite on mettait le tout dans des amphores spécifiques, de petites tailles, et on l’envoyait à Rome. Le goût ressemblait un peu à celui du nuoc man des vietnamiens.
Mais c’était surtout un condiment hors de prix. Imaginez que le litre de garum était vendu environ 1.500 €.
Seuls les grands chefs cuisiniers l’utilisaient pour les tables des patriciens romains.

Petit à petit ce garum a disparu, sauf dans une seule région au monde : le Comté de Nice. Non pas sous son nom d’origine mais sous celui de pissala. En effet il est indispensable dans la confection de la pissaladière et se doit d’être répandu sur la pâte avec d’y déposer les oignons.

Comment le fabriquer :

D’abord il faut de la poutine habillée (apparition des écailles) ou de la palaille. Ensuite il est nécessaire de la trier pour enlever les alevins d’anchois qui donnent trop d’amertume. Dans une grande terrine de terre on dispose une couche de poisson, du sel, du poivre en grain et quelques secrets : de la cannelle, des clous de girofle moulus, du fenouil, de la marjolaine, de l’origan… Puis l’on rajoute un couche se sel et ainsi de suite.
On ferme bien la terrine avec un couvercle en bois sur lequel on pose une pierre bien lourde. Au bout de quatre jours, le sang est remonté en surface et on le jette.
Tous les jours on remue le mélange conservé au frais dans une cave. Au bout d’un mois, environ, on obtient une pâte qui doit être tamisée et l’on dispose le pissala dans des petits bocaux en verre que l’on recouvre d’une couche d’huile.

La fabrication du pissala était une véritable industrie au XIX° siècle. Aujourd’hui il est devenu introuvable, et l’on remplace trop souvent le pissala par de la purée d’anchois.
La pissaladière n’a conservé que le nom de ses origines. Si dans les années soixante il y avait encore quelques fabricants à Nice, on en trouve un dernier, paraît-il, à Saint-Raphaël.

Mais passons à cette recette simple qui va émoustiller vos papilles.

La recette :

Tout d’abord n’oubliez pas que la pissaladière c’est de la pâte à pain et que la couche d’oignon doit être aussi épaisse que celle de la pâte.

Vous émincez trois kilos d’oignons et vous les faites fondre à feu doux avec deux gousses d’ail écrasées,  un bouquet garni et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ils doivent être très cuits mais ne doivent pas prendre la couleur. Ne cherchez pas à ressembler à cet oignon marron que l’on trouve dans certaines boulangeries qui vendent de la pissaladière. Il s’agit en général d’oignon lyophilisé du Japon que l’on trempe dans l’eau !

Par contre vous pouvez acheter la pâte à pain chez votre boulanger. Placez-là dans une tourtière sur une épaisseur de1,5 cm. Dès qu’elle est levée, qu’elle a doublée de volume, enfournez-là dans un four chaud pendant 10 minutes. 

Vous la ressortez et, à ce moment là, étalez vos oignons puis disposez les olives de Nice et des filets d’anchois disposés comme les rayons du soleil. Si vous avez du pissala, étalez-y quelques cuillères à café, mais n’oubliez pas un bon filet d’huile d’olive sur votre pissaladière.

Quinze minutes au four bien chaud ; un peu de poivre en sortant et ça y est elle est prête à consommer et peu se garder plusieurs jours. Ma mère, native de Beausoleil, y rajoutait un peu de coulis de tomate sous l’oignon comme on le fait en pays mentonnais et en Ligurie. Cela faisait hurler les puristes, mais l’acidité de la tomate était fort plaisante en opposition avec le côté sucré de l’oignon. 

Les ingrédients :

500 grammes de pâte à pain – 3 kilos d’oignons – 2 gousses d’ail – 50 grammes d’olives – 10 filets d’anchois – Un petit bouquet garni – De l’huile d’olive – Du sel et du poivre

Christian Gallo – © Le Ficanas ®


A propos christiangallo

Rédacteur du Ficanas depuis 2005. © Le Ficanas est une marque déposée ®
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Un commentaire pour Pissaladière et pissala.

  1. Georges Nuyssen dit :

    Merci pour cette savoureuse évocation. Cela dit, on comprend bien avec l’historique fourni que le « vrai » pissala descendant du garum romain relève désormais du mythe ou du fantasme (voire de la punition).
    C’est pourquoi il me semble légitime d’oser revisiter – respectueusement – ce classique niçois, et j’en propose une variante végétarienne (un régime qui s’accorde généralement assez bien avec la tradition méditerranéenne), ce qui permettra de se régaler tout en foutant la paix aux anchois, qui ne nous ont rien demandé…
    Alors voilà, on garde évidemment les fondamentaux canoniques (pâte qui va bien, oignons comme il faut, olives « niçoises » selon les droits du sol et du sang réunis, proportions respectées, juste cuisson, etc.), ça ne se discute pas, mais on va chercher à dépasser le stade de la tarte à l’oignon (chère à la regrettée « Mère » Barrale, l’Hélène qui assumait sa délicieuse pissaladière sans anchois ni pissala, il faut tout de même le rappeler).
    Pour ce faire, j’ai imaginé et expérimenté un mélange inédit composé de pâte d’olives, de thym et/ou de romarin, de câpres, d’épices (même série de « secrets » que pour le pissala traditionnel ci-dessus), d’une goutte de sauce de soja, d’une noix de concentré de tomates, d’un peu de piment italien, et même d’une pincée d’algues de cuisine (pour la sensation iodée), le tout écrasé, lissé comme un pistou. Et voilà d’un coup la mer, la terre, le feu, le sang, les siècles qui réapparaissent sous nos narines et nos papilles.
    Quelques cuillerées, soit préalablement étalées sur la pâte, soit directement mélangées à l’oignon (les deux écoles se valent) avant de garnir et d’enfourner, et hop ! Mieux qu’une illusion : des retrouvailles avec une supra-authentique pissaladière comme on aurait pu en rêver avant même l’ère des élucubrations de « l’École de Nice », c’est vous dire…
    Bon appétit, et continuez comme ça.

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